餐廚垃圾又稱餐廚廢棄物，有廣義概念和狹義概念之分。廣義的餐廚垃圾是餐飲垃圾、廚余垃圾和廢油脂的總稱；狹義的餐廚垃圾特指餐飲垃圾和廢油脂，不含廚余垃圾。
餐(can)飲垃圾是指餐(can)館、飯店、單位食堂(tang)等餐(can)飲單位的飲食剩余物，以及餐(can)飲單位后廚和(he)食品加工企業(ye)的果蔬、肉食、油脂、面(mian)點(dian)等的加工過(guo)程廢(fei)棄物。
廚(chu)余垃圾又稱易腐垃(la)圾(ji)或濕垃(la)圾(ji)，是指家庭和(he)菜(cai)市場丟棄的果(guo)(guo)蔬(shu)及食物下腳料、剩菜(cai)剩飯(fan)、瓜果(guo)(guo)皮等易腐有機垃圾。
廢油脂主要是(shi)指餐飲(yin)單位(wei)和(he)食(shi)品(pin)加(jia)工企業等(deng)做煎炸食(shi)品(pin)后(hou)廢棄的(de)煎炸用油(you)(you)，以(yi)及從餐飲(yin)單位(wei)廚房排水除油(you)(you)設施分(fen)離出(chu)的(de)油(you)(you)脂(zhi)和(he)排水管道或檢(jian)查井清掏污(wu)物中提煉出(chu)的(de)油(you)(you)脂(zhi)，后(hou)者又俗稱地溝(gou)油(you)(you)。
由(you)于飲(yin)食(shi)習慣，我國餐廚垃(la)圾具有有機(ji)物含量(liang)高、含水率(lv)高、油(you)分高和鹽分高的特性，所以極(ji)易腐敗、發(fa)酵、發(fa)臭、滋生(sheng)病菌(jun)，且由于洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑以及食品霉爛產生的毒素，使其含有鉛、汞、黃曲霉等有害物質，如(ru)果管理不當很容易污(wu)染環境和危害健康(kang)。
近幾年，隨著地(di)溝(gou)油、垃(la)圾(ji)豬、非洲豬瘟等事件相(xiang)繼曝光和查(cha)處，餐(can)廚垃(la)圾(ji)處理問題逐漸進入公眾視野，社會各(ge)界對餐(can)廚垃(la)圾(ji)的污染和危害日(ri)益關(guan)注和重視。
實行(xing)餐廚垃圾分類(lei)投放、分類(lei)收集、分類(lei)運輸(shu)和分類(lei)處理(li)，不僅有(you)利于生(sheng)態環境保護，更(geng)可從源頭(tou)上控制(zhi)“地溝油”流(liu)出，以根治食品安(an)全“頑疾”。
近(jin)年來，國家(jia)相關部門發(fa)布了(le)一系列(lie)政策(ce)法規，強化餐廚垃圾的全過程規范(fan)管理(li)，并(bing)開展了(le)資源化利用和無害化處理(li)試點。
2010年5月，發改(gai)委等發布(bu)《關于組織(zhi)開展(zhan)城市餐(can)廚廢棄物資源化利用和無害(hai)化處理試點(dian)工(gong)作通知》。
2010年7月，國務院(yuan)辦公廳(ting)發布《關于加強地溝(gou)油整治(zhi)和餐(can)廚廢棄物管理的意見》。
2011年4月，國務院(yuan)轉發《關于進一步(bu)加強(qiang)城市生(sheng)活(huo)垃圾處理工(gong)作的意(yi)見(jian)》。
2012年4月，國務院辦公廳轉發《“十二五”全(quan)國城鎮生活垃(la)圾(ji)無(wu)害化處理設(she)施建設(she)規劃》。
2012年7月，財政部等發布《循環(huan)經濟發展(zhan)專項資金管理暫行辦(ban)法》。
2015年10月，發改委(wei)等發布《餐(can)廚廢棄物資源(yuan)化利用和(he)無害化處(chu)理試點中期評估(gu)及終期驗收管理辦法》。
2016年12月(yue)，發改委等發布《 “十三(san)五”全國城(cheng)鎮生活垃(la)圾(ji)無害化處理設施建設》。
2017年4月，國(guo)務院(yuan)辦公廳(ting)發(fa)布(bu)《關(guan)于進一步加強“地溝(gou)油”治理工作的意見》。
2017年9月，國(guo)家食(shi)品(pin)藥品(pin)監管總局(ju)發布《餐(can)飲服務食(shi)品(pin)安全操作規(gui)范（修(xiu)訂稿）》。
目前(qian)，全國(guo)有300多個省市出臺了(le)餐廚垃圾管理(li)辦法，對適用(yong)范圍、責任主體、收運和(he)處置要求、違規行(xing)為(wei)處罰等內(nei)容做了(le)相關規定。
相關城市包括北京、上海、重(zhong)慶(qing)、西寧、長沙、寧波、深(shen)圳、蘇州、烏魯木齊、石家(jia)莊、銀川、庫爾勒(le)、杭州、廈(sha)門、武漢、成都、昆明、大連、東(dong)莞、黃(huang)岡(gang)、南京、南寧、南昌、廣州、三亞、合肥、徐州、煙臺(tai)、蕪湖(hu)、唐山(shan)、宜昌、麗江、銅(tong)仁、銅(tong)陵等。
各地通(tong)過探索建立(li)部門合(he)作機制，實行統(tong)一(yi)(yi)收運、集中處理等(deng)方式(shi)，進一(yi)(yi)步對(dui)餐廚垃圾進行規范(fan)管理與綜(zong)合(he)整治(zhi)，并不斷強化監管力度，相關工作取得了明顯成(cheng)效。
需要說明的是，目前各地的餐廚垃圾管理辦法主要適用于狹義的餐廚垃圾，即餐飲垃圾和廢油脂，而廚余垃圾屬于生活垃圾范疇，所以生活垃圾的相關管理辦法同樣適用于廚余垃圾。
“十二五”和“十三五”期間，國家分別計劃對餐飲垃圾處理投資110億元和184億元，2014、2015、2016三年間發改委分五批共公布了開展餐飲垃圾處理的100個試點項目，但在最近三年多時間內沒有公布新的試點項目。
已建(jian)成(cheng)和在推進(jin)的餐(can)飲垃圾處(chu)理項目（包括試點項目和非試點項目）超過360個(ge)，合(he)計處(chu)理能力超過6.4萬(wan)噸(dun)/日，約占(zhan)城市餐(can)飲垃圾產生總量的40%。
已投入運(yun)(yun)行或試運(yun)(yun)行的(de)餐飲垃圾處(chu)理項目超(chao)過150個(ge)，處(chu)理能(neng)力超(chao)過2.8萬(wan)噸/日(ri)，占比(bi)約為44%。
在建(jian)或籌(chou)建(jian)的餐飲垃圾處理項(xiang)目超(chao)過210個，處理能(neng)力(li)超(chao)過3.6萬噸/日，占(zhan)比約為56%。
住建部、發改委、財政部三部門根據第三方機構的認證結果，在2016年通過了6個城市，2017年通過了15個城市，2018年通過了21個城市，2019年通過了5個城市，共計通過了47個城市的試點驗收。
同時，在2017年撤銷了鄂爾多斯、三明、寧波、呼和浩特4個城市，在2018年撤銷了寶雞、白山、承德、湘潭、昆明、鄭州6個城市，2019年撤銷了廣州、銅仁、延吉、長春、庫爾勒5個城市，共計撤消了15個城市的試點資格。
隨著城市生活垃(la)圾分類的(de)全面推進，將給餐廚垃(la)圾處理(li)賦予新(xin)的(de)內涵和新(xin)的(de)使命，并帶來新(xin)的(de)技術進步和發(fa)展空間，其中廚余垃(la)圾（易腐(fu)垃(la)圾或濕垃(la)圾）處理(li)市場或將在未來幾年加速釋(shi)放(fang)。
據不完(wan)全統(tong)計，在已知項(xiang)目的(de)(de)工藝(yi)路線中，約有86%的(de)(de)項(xiang)目采用(yong)了(le)(le)厭氧(yang)消化工藝(yi)，約有9%的(de)(de)項(xiang)目采用(yong)了(le)(le)好氧(yang)制肥工藝(yi)，約有5%的(de)(de)項(xiang)目采用(yong)了(le)(le)飼料化工藝(yi)。
通過這幾(ji)年的(de)實踐，我國已基本形(xing)成以厭氧消化為主、好氧制肥為輔、飼料化和昆蟲(chong)法等為補充的(de)餐廚垃圾處理與(yu)資源化利用的(de)技術路(lu)線。
厭氧消(xiao)化又分為干(gan)(gan)法(fa)(fa)工藝和濕法(fa)(fa)工藝，由于特性(xing)差異餐飲垃圾(ji)可(ke)能更適(shi)用于濕法(fa)(fa)工藝，而廚余垃圾(ji)可(ke)能較適(shi)用于干(gan)(gan)法(fa)(fa)工藝，另(ling)外(wai)這兩類垃圾(ji)的預處理工藝也有(you)很大差別。
餐飲垃圾和廚余垃圾均量大面廣，均為城市管理的關注重點，國家相關部門和地方政府都高度重視，目前的項目數量遠遠滿足不了實際需求，具備技術核心競爭力的企業將在未來具有很大的發展空間。
綜觀國外餐廚垃圾(ji)處(chu)理方式(shi)，目前(qian)世界范圍內主(zhu)要有4種(zhong)典(dian)型模式(shi)可供參考：
德國模式(shi)：德國(guo)從(cong)1999年起禁止直接填埋(mai)可餐(can)廚(chu)垃(la)圾，經分類收集(ji)的餐(can)廚(chu)垃(la)圾主要采(cai)用堆肥(fei)處理(li)和(he)厭氧(yang)消(xiao)化(hua)方式，代表性工藝為“機械預處理(li)+濕式厭氧(yang)”。
美國模(mo)式：在美(mei)國(guo)有超過 50%的(de)(de)家庭(ting)安裝了餐廚(chu)垃(la)圾粉碎機(ji)，粉碎后的(de)(de)廚(chu)余垃(la)圾排(pai)入下水道，進(jin)入污水處理系統，油脂則(ze)主要送到工廠(chang)加以利用。
日本模(mo)式：在日本(ben)廚余(yu)垃圾作為可燃垃圾的一種(zhong)，廚余(yu)垃圾經濾水后送垃圾焚(fen)燒廠,作為生物(wu)質進行焚(fen)燒處理。
韓國模式：韓國對餐廚垃圾不允許(xu)直接填埋處理(li)(li)，并(bing)限制焚(fen)燒處理(li)(li)，目(mu)前(qian)以好氧堆肥為主，厭氧消化技術也有較多應用。
1、政府部門應(ying)制定(ding)切實可行(xing)的政策法規(gui)，并委(wei)托第三方機(ji)構實施全過程監管考核(he)。
2、餐廚垃圾須嚴格實行分類(lei)投放、分類(lei)收集(ji)、分類(lei)運(yun)輸(shu)和分類(lei)處(chu)(chu)理(li)，在(zai)確保餐廚垃圾處(chu)(chu)理(li)無(wu)害化的前提下，努力實現資源化和減量化。
3、餐廚垃圾處理項目建設應選擇(ze)成(cheng)熟可靠的預處理分選設備和臭氣控制技術。
4、餐飲垃(la)圾(ji)和廚余垃(la)圾(ji)可(ke)以(yi)協同(tong)處理(li)，兩(liang)者(zhe)也可(ke)以(yi)和生活垃(la)圾(ji)焚燒(shao)項(xiang)目協同(tong)處理(li)，以(yi)爭取較好的綜合效益。
5、餐廚垃圾處理過程應操作(zuo)規范、排(pai)放達標(biao)、數據公開，并自覺接受(shou)各方監督。
6、應優先選(xuan)擇“政府監(jian)管、企業運作(zuo)、集(ji)中收運、專業處理、資源利用、產業拓展”的市場化和專業化運作(zuo)模式。
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